O Chef Fábio de Pádua conta segredinhos sobre o uso dos temperos na cozinha, aromas capazes de transformar qualquer prato em verdadeiras poções mágicas.
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| O Chef Fábio de Pádua |
Cozinha da Pati - Qual a importância das ervas na elaboração dos pratos?
Os temperos de ervas são as poções mágicas que os cozinheiros tem em suas mãos para transformarem os pratos em magias...São elas que nos transformam em feiticeiros. São as ervas que no final tiram de nossas bocas as palavras: Uau... Espetacular...Hummm!
Cozinha da Pati - Como fazer a associação da erva ao tipo de prato? Existem combinações impossíveis?
Há variações de sabores em todo mundo em relação as suas crenças e costumes.No Brasil o mais conhecido é o cheiro verde, que é um conjunto com salsinha e cebolinha.Vale citar também o orégano da pizza, o cravo e canela do arroz doce.O coentro na cozinha Baiana.No mediterrâneo a combinação é hortelã e manjericão.
Todo tempero surgiu de uma necessidade e da sazonalidade do território de cada comunidade em tempos primórdios e que mantem-se até os dias de hoje.
O grande segredo para a associação de ervas é pensar no aroma que cada alimento tem em natura e fazer harmonização entre o doce e salgado, picante e condimentado,acides e o amargo.Tudo dependendo do tipo de prato que irá fazer.É muito legal fazer uma leitura de seu estado de espírito e usar determinados temperos.
Como exemplo, posso citar a magia que a pimenta jalapeno faz quando uma pessoa quer esquentar a alma...Como diz a lenda: Solta fogo pela boca e sendo a alma tudo aquilo que sai de nossa boca presumisse que realmente a alma estará fervendo de emoção.
Em relação a combinações impossíveis eu acredito que tudo pode ser nessa vida, e que através de combinações impossíveis nascem receitas fantásticas .Quem diria que engordar uma ganso com nozes e manteiga ao ponto de ele ter uma cirrose ,e dele extrair seu fígado gordo para preparar um dos pratos mais caros e sofisticados do mundo ,o foie gras,daria
certo?Detalhe: Deu certo,e é uma delícia!
Portanto, se um fígado cirroso é uma delícia, porque combinações impossíveis não possam dar certo?
Cozinha da Pati - Aponte uma mistura pouco utilizada e que fica bom..
Experimente temperar seu frango com mel, cúrcuma, canela,laranja e limão siciliano.(500 ml suco laranja, 100 ml de mel, 2 colheres de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de canela para 1 kilo de frango) Deixe marinando por duas horas e faça a cocção que desejar.
Inverta as ordens na sua salada. Coloque uma porção grande de salsinha e salpique rúcula e alface picada em porção bem menor. E surpreenda-se!
Congele uvas.
Aromatize seu azeite com endro dill, tomilho e duas cabeças de alho ( Numa panela em fogo que não passe 80ºc coloque meio litro de azeite extra virgem e cinco raminho de endro dill e uma punhado de tomilho...Deixe no fogo por 10 minutos...Retire o alho.Deixe em infusão por 12 horas as ervas e coe.
Pegue um belo pedaço de presunto Parma e fatie-o finamente, Enrole a fatia de presunto na uva congelada e coloque-o sobre um pedaço de queijo brie prendendo com palitinhos.Regue com azeite aromatizado e um pouco de mel de laranjeira, e sinta a magia de explosão de sabores.
Na pizza coloque pimenta rosa no lugar do orégano
Cozinha da Pati - E o urucum, como utilizar ele?
O urucum serve como colorante natural para deixar os alimentos mais avermelhados e seu aroma é muito sutil. O que fica interessante é deixar o azeite vermelho. É só colocar 15 g de urucum em 500 ml de azeite e aqueça-o até retira toda a cor do urucum. Fica bem interessante para enfeitar pratos sem modificar o sabor original do alimento.
Como podem observar o grande tesão da gastronomia esta na emoção que ela é representada por aquele que esta pilotando o fogão e batendo as panelas...É nesse momento que o corpo se arrepia e o cozinheiro tem o seu êxtase...É nesse momento que a existência divina deixa de ser uma hipótese e torna-se realidade...
