Strogonoff para Sempre!!!

Há muito tempo que o strogonoff faz parte da culinária brasileira. Existem inúmeras histórias para seu surgimento e a versão mais difundida conta que o prato surgiu em uma cidade próxima a São Petersburgo, uma cidade Russa que fica às margens de um rio, na entrada do Golfo da Finlândia e do Mar Báltico.

O prato ganhou esse nome pois em uma noite, a baronesa Nikolie Stroganov serviu, cuja família nobre dava muitos jantares, serviu essa mistura de cebolas, cogumelos e carne bovina cortada em tiras, flambado com vodca e engrossado com polpa de tomates. A receita ganhou o nome da criadora e foi amplamente difundida pelo mundo, ganhando várias versões.

Essa versão que eu vou dar a receita minha avó fazia em casa, regularmente. A única diferença é que incorporei uma nova forma de fazer a cebola que aprendi no livro Enciclopédia da Gastronomia Francesa. Ganhei esse livro do meu cunhado Alexandre no amigo secreto do fim do ano. Desde então tenho estudado bastante as técnicas propostas. O livro é maravilhoso.

Strogonoff de Filé Mignon

* Ingredientes
300 g de filé mignon limpo cortado em tirinhas
200 g de cogumelo-de-paris
1 cebolá média
2 dentes de alho
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de catchup
1 colher de molho inglês
1 colher de conhaque

200 ml de nata

azeite de oliva
sal e pimenta do reino à gosto

* Modo de fazer


Cebolas no vapor à francesa



Pegue uma panela, não muito funda e acrescente uma colher de sopa de azeite. Esquente. Divida a carne em três partes e vai assim fritando as partes, uma de cada vez, somente para selar a carne. Se colocar toda a carne de uma vez, junta água e ela fica dura. Isso vale para outros pratos. Vai selando a carne e colocando em um refratário à parte. Quando terminar de selar toda a carne, reserve.

Abaixe o fogo, na menor chama que tiver no fogão, coloque a cebola bem picadinha e por cima uma folha de papel manteiga. Corte o papel no formato da panela. Essa técnica de cozimento, na gastronomia francesa, se chama "estufar". Pode ser adotada também para legumes. Dessa forma a cebola perde sua água, mas continua crocante. Deixe a cebola assim por uns 4 minutos.

Em seguida acrescente o alho e misture por mais um minutinho.

Em seguida junte o cogumelo, a carne e todos os outros ingredientes, deixando a nata por último. Quando

colocar a nata, deixe reduzir e engrossar o caldo. Sirva em seguida. Você pode usar extrato de tomate, mas usei uma colher de molho natural que eu mesma fiz essa semana. Fica mais gostoso.

Eu prefiro usar a nata porque ela é um pouco mais consistente e menos rala, como o creme de leite fresco. A função é a mesma.

Para companhar nada melhor que um arroz branco bem feitinho.

Agora, mão na massa!!!

Bjsss

Torta do Olivier Anquier!

Torta de Cupuaçu com espelho de chocolate amargo do Olivier Anquier!

Olivier Anquier é um cozinheiro que me chama muita atenção. Pra começar ele é o francês com o coração mais brasileiro de que tenho notícia. Sempre que aprendo uma receita com ele sinto muito mais do que o aprendizado, mas a emoção de se cozinhar. Além dele fazer as receitas mais complicadas parecerem simples, como se dissesse claramente: você consegue!

E é nesse espírito de "você consegue", bem brasileira que sou, que resolvi fazer uma receita de torta com creme de cupuaçu, fruto de uma árvore originária da Amazônia. A receita, na íntegra, pode ser encontrada clicando no site do GNT.

Dicas:

- Além de acompanhar a receita, assisti o programa do Olivier no dia em que ele ensinou a fazer a torta. Percebi que ele misturou a manteiga sempre com as pontas do dedo,

- Eu não tinha farinha especial, pelo que pesquisei é uma farinha com uma quantidade de glúten que torna ela mais adequada pra fazer diversos tipos de pães. Usei a normal mesmo,

- Sem papel alumínio tive que usar papel manteiga. Deu certo.

Levei a torta em um jantar de colegas de trabalho do André. Ela competiu com uma torta de chocolate com chantily, dessas de confeiteiro. Mas quem provou a do Olivier adorou.

Também gostei muito. Na boca a gente sente a mistura de sabores entre o azedinho do cupuaçu e o doce amargo do chocolate. Muito bom. Vou fazer de novo outro dia usando graviola.

Poções Mágicas! O feiticeiro das panelas Fábio de Pádua revela alguns segredos!

Poções Mágicas

Seja um segredinho simples ou elaborado, cada um tem o seu. Na maioria das vezes as ervas são os ingredientes principais dessas misteriosas poções, que dão um toque todo especial ao prato. Por isso fica difícil sentir o mesmo sabor em receitas iguais, porém feitas por pessoas diferentes. Bem que eu já tentei fazer o macarrão assado da minha avó e não fica a mesma coisa.

 Com esse meu leigo entendimento sobre ervas e poções, e mistérios, fui atrás de quem realmente entende do assunto para explicar para todos que acompanham o blog, sobre a importância das ervas na cozinha.  Quem me mostrou a luz no fim do túnel  foi o chef Fábio de Pádua,  que comanda com desenvoltura e criatividade seu próprio celeiro de sabores, a Assaggio Prestinaria. Durante três anos freqüentei essa delícia de lugar – literalmente – que fica em Piracicaba.



O Chef Fábio de Pádua



Tenho que confessar que essa entrevista já estava a um certo tempo na minha caixa de entrada, e como veio Natal e Ano Novo fui ficando preguiçosa. Mas nunca é tarde para essa aula preciosa que o chef nos dá. Antes de tudo, atenção. Tomem cuidado. Fábio é um feiticeiro de mão cheia – de ervas –, capaz de hipnotizar, tirar até a modelo mais magrela da dieta e no final, simplesmente te deixar feliz.

Isso tudo segundo ele mesmo, que me contou que “os temperos são poções mágicas que os cozinheiros têm em suas mãos para transformarem pratos em magias”. Mas você que já cozinha um pouquinho deve ter pensando em como combinar esses temperos. Fábio explica que “os sabores mudam de acordo com as crenças e costumes do lugar”. Segundo ele, no Brasil, “o mais conhecido é o cheiro verde, um conjunto de salsinha e cebolinha. Vale citar também o orégano da pizza e o cravo e canela do arroz doce. Outros exemplos são o coentro na cozinha baiana e a hortelã e o manjericão no cardápio mediterrâneo”.

O chef conta que o grande segredo para associar as ervas é pensar no aroma que cada alimento tem in natura e daí fazer a harmonização entre o doce e o salgado, o picante e o condimentado, o ácido e o amargo. “É muito legal fazer uma leitura do seu estado de espírito para usar determinados temperos”, diz.

Fábio vai além e cita como exemplo a magia que a pimenta jalapeño faz quando uma pessoa quer esquentar a alma. “Como diz a lenda: solta fogo pela boca e sendo a alma tudo aquilo que sai de nossa boca, presumi-se que realmente a alma estará fervendo de emoção”, poetisa ele.

Mas fique tranqüila, antes de sair por aí comprando livros sobre ervas tente abusar da própria criatividade. Para Fábio não existem combinações impossíveis e que as vezes “surgem receitas fantásticas dessas misturas nunca antes pensadas”.

O urucum é um tempero muito pouco utilizado, mas desde que nos mudamos pra Goiás, sinto bem forte a presença dele na culinária daqui. Fábio explicou que ele serve como um colorante natural, para deixar os alimentos mais avermelhados e que seu sabor é bem sutil. Por isso ele dá a dica: “fica interessante deixar o azeite vermelho. É só colocar 15 g de urucum em 500 ml de azeite e aquecer até retirar toda a cor do urucum. Fica bem legal para enfeitar pratos sem modificar o sabor original do alimento”.

O chef dá a dica: “experimente temperar seu frango com mel, cúrcuma, canela, laranja e limão siciliano (500 ml de suco de laranja, 100 ml de mel, 2 colheres de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de canela para 1 quiilo de frango). Deixe marinando por duas horas e cozinhe da forma que desejar”. Outra dica do feiticeiro é, por exemplo, inverter as ordens na salada. “Coloque uma porção grande de salsinha e salpique rúcula e alface picada. Surpreenda-se”, ensina.

Para a alegria deste Blog ele deu dicas imperdíveis e uma receita que você não pode perder.

- Congele uvas. Pegue um pedaço de presunto Parma e fatie-o finamente. Enrole a fatia de presunto na uva congelada e coloque-o sobre um pedaço de queijo brie, prendendo com palitinhos. Regue com azeite aromatizado e um pouco de mela de laranjeira e sinta a explosão de sabores.

- Azeite aromatizado: em uma panela em fogo que não passe de 80 graus, coloque meio litro de azeite extra virgem e cinco raminhos de endro dill,  um punhado de tomilho e duas cabeças de alho. Deixe no fogo por 10 minutos. Retire o alho. Deixe as ervas em infusão por 12 horas e depois coe.

- Na pizza coloque pimenta rosa no lugar do orégano.

Libere seu lado feiticeira e me conte depois como foi!!!

Bjsss